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馬刺に飽きたら

数千の馬肉メニューから12点を厳選してコレクションしてみる。
また馬肉を取り寄せているので、順次試してみる。
といっても刺身が一番うまい気もするが。これらのメニューは馬刺に食べ飽きた人々が工夫をしているのである。
馬肉料理に着いては熊本と秋田、青森に偏っている。まさしく辺境の味なのである。

 

1 馬肉のバター醬油炒め

馬肉150g  玉ねぎ半分  ピーマン一個
バター5g  醤油大さじ1/2  塩こしょう適量
玉ねぎを炒める。馬肉も炒める。レアのうちにバターを落とす。
ピーマンを入れて素早く混ぜる。炒めすぎないのがコツ。

 

2 ハーブ風味の馬肉ステーキ

馬肉350g  オリーブ油大さじ2  バター小さじ2
セージ、ローズマリー、塩
焼く30分前に冷蔵庫から出し常温に。スライスする。
油を熱しバターをとかし、ハーブを一分ほど火を通す。
塩をした馬肉を焼く。レアなら片面45秒。ミディアムならもう少し長く。

 

3 桜鍋

馬肉  白菜  ネギ  ごぼう  人参
舞茸  春菊  豆腐すべて適量
醤油、砂糖、生姜、にんにく
かいわれ
肉に火を通しすぎない。ごぼうは前日スライスしてポリ袋に酒、醤油、砂糖、生姜、ニンニクで味をつける。

 

4 馬肉ユッケ

馬刺肉150g  玉ねぎ半分  卵黄一個  ココナツパウダー大さじ一
めんつゆ小さじ一  出し大さじ半分 醤油、りんご酢(なければ普通の酢)  
味噌小さじ一  ごま油大さじ半分
すりおろしにんにく、七味は適量
ココナツからりんご酢までを火にかけてさまし、みそ、ごま油、にんにくを混ぜる。
馬肉を一×四センチ程度に切って盛り付け、玉ねぎを下に敷いて真ん中に卵黄を盛り付け
たれを適量かけて食べる。

 

5 カルパッチョ

馬刺赤身50g  パルミジャーノレッジャーノ30g  ルッコラ10枚程度
ニンニク、レモン、オリーブ油、塩こしょう
皿にニンニクをこすりつけておく。パルミジャーノのカタマリから、馬刺しの毎数分一ミリ厚さで削ぎ切りにし、馬肉を重ねて盛りつける。

 

6 馬肉のビーフン揚げみぞれ酢かけ

馬刺用の赤身200g馬刺のように薄く切る。
白ネギ一本八等分。ごぼう50gはピーラーで長く切る。
大根おろし80g  大葉四枚
粒子の細かい米粉大さじ3〜4
揚げ油、三杯酢  塩麹
馬刺に塩麹をかけて二時間ほど置く。米粉を水で溶いて衣を作り、馬肉とネギを衣をつけて揚げる。ごぼうは素揚げする。大葉を敷き馬肉、白ネギを盛り、上からごぼうを乗せる。


7 馬肉ソーセージ

馬肉一キロ  牛腸60〜80cm  にんにく、塩、胡椒、レッドペパー、ディルなど
腸をよく洗う。片側を竹串などで止め、肉を押し込み、反対側も止める。塩水で二時間煮る。小麦粉の中にしばらく放置して乾燥させる。
脂身をどの程度入れるかで柔らかさと味が決まる。まったくいれないとばさばさになりおいしくない。最低20%程度、中央アジアでは80%くらい油を使っている。

 

8 馬肉のタルタル

馬肉100g  塩、胡椒、マヨネーズ、生クリーム、うすくち醤油
馬肉を包丁で細かく叩く。塩こしょう、生クリームを入れる。
残りの調味料を混ぜる。
バゲットなどに乗せて食べる。

 

9 馬ろう(馬肉のなめろう)

和風のタルタル。馬肉50g  青ネギ大さじ一小口切り  生姜すりおろし大さじ1/2
にんにくすりおろし小さじ一  味噌大さじ1/2  醤油小さじ一
全部の材料を混ぜる。

10 桜納豆

納豆一パック  馬刺納豆の半分くらい。適量  ベビーチーズ二個  しょうゆ
芥子
すべて粗みじん。

 

11 馬肉入りいなり寿司

馬刺200g  戻したかんぴょう100g  戻した椎茸100g
しいたけの戻し汁二カップ  しょうが  人参
寿司揚げ12枚分を半分に  こめ三合
◆寿司酢 酢100cc 砂糖100g 塩大さじ一
◆調味料A  砂糖大さじ3 醤油50cc みりん50cc
◆砂糖大さじ1 醤油1と1/2 みりん大さじ1
しいたけ戻し汁にAを入れかんぴょう、椎茸を煮て、小さく刻む。
いなりあげをBで煮て味をつける。
馬肉は圧力鍋で15分煮て小さく刻む。
いなりずしを作る。

 

12 うま蒲焼き

馬肉バラやサガリなど脂が多いもの200g。塩麹に一日漬けておく。
馬肉に小麦粉をまぶし、サラダ油で焼く。
砂糖、濃い口醬油、みりん、バルサミコ酢で一分煮る。
ご飯の上に乗せて山椒を振る。

author:気功文化研究所・津村喬, category:津村日記, 13:59
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